年末年始になると、やっぱりおせち料理を食べる機会が増えますよね。

「お正月といえばおせち」

この言葉、は当たり前に思っているけど、よく考えると、これっていい文化だなあと思ったりします。
でもね、あるときふと思ったんです。

昔の人も、私たちと同じようなおせちを見ながら、「正月だねえ」なんて言って過ごしていたのかな、って。

 

でもね、実は、これがちょっと違いそうなんです。
おせち料理自体は昔からありますが、今みたいに重箱にきれいに詰めたおせちが庶民の家に広まったのは、江戸時代の後半から明治・大正くらい。
思っているより、そんなに大昔から同じ形だったわけじゃないんです。

しかも、それ以上に今とはだいぶ違っていた事が一つ。それは・・・・・

 

　「甘み！！」　☆彡

 

今のおせちって、白砂糖（上白糖）を使った、明るくてつやっとした料理が多いです。
でも江戸時代から明治のはじめ頃まで、いや昭和初期までは庶民の台所でよく使われていた甘みは黒砂糖・麦芽糖（水飴）・みりんだったんです。

その中で主力として使う甘みはやっぱり砂糖、だけど、これが上白糖ではなく黒砂糖。
しかもその黒砂糖も、今みたいにサラサラじゃなくて塊。その塊を溶かしたりして、それを壺にいれて使うのが普通。
だから、料理の感覚が、今とは少し違っていたと思います。

でね、ちょっと想像してみて頂きたい事があります。
それは、もし、今のおせちを白砂糖じゃなくて黒砂糖で作ったら・・・・・・

たとえば黒豆。
今はつやっとして、どこか透明感がありますよね。
これを黒砂糖で煮ると、もっと色が深くなって、少し茶色がかった黒になります。
甘さも、パッと甘いというより、じんわり重なる感じ。この感じを日本的色で敢えて言うなら憲法色って言うのはどうです？

煮しめもそうです。
白砂糖だと明るい茶色ですが、黒砂糖を使うと、里芋やごぼうの表面がもう一段濃い色になって、「ああ、ちゃんと煮含めたなあ」って雰囲気になる。この感じを日本的に言ったら利休茶色でどうでしょう？

田作りは、
黒砂糖を使うと少し黒みを帯びた艶になって、香ばしさがぐっと前に出ます。日本的に言ったら黒褐色です

昆布巻きも、全体が落ち着いた黒褐色になって、見た目からして「保存食だなあ」という感じ。この感じは濃墨

栗きんとんも、今の鮮やかな黄色とは違って、もっと渋くて、茶色寄りの色だったはずです。これは朽葉色でどうでしょう

こうして並べてみると、昔の庶民のおせちって、全体的にもう少し暗くて落ち着いた趣のある色合いだったんだろうな、
って想像できますが、それはただ甘くするためじゃなくて、味をまとめたり、日持ちをよくしたり、黒砂糖、麦芽糖、みりんそれぞれの良いところを活かし足りない所を補うようにしたものだったんじゃないかと思うんです。


そう思うと、おせちって「昔から変わらない伝統料理」というより、その時代その時代の台所の工夫が、そのまま残ってきた料理なのかもしれません。

今年のお正月、重箱を開きながら、「今回は黒砂糖で作っみたんだ」なんていう大正時代の一品を入れてみるのも案外楽しいと思います。

それで今回ご紹介するレシピは、そんな昔の甘みの使い方を、今の台所で無理なく楽しむためのものです。
今は特別感があるけど、もしかして当時のおやつの定番だったかも。作り方はいつも通り写真と一緒に。

 

 

ボールに米粉と片栗粉を入れ、軽く混ぜたら、黒砂糖と塩を入れ、全体をざっくり混ぜます。

豆乳を半量入れたら混ぜ、後は様子を見ながら足していき、耳たぶくらいの硬さになるまで練り、ひとまとめにします。

そうしたら打ち粉をして5ミリ位の厚さに伸ばしたら幅5ミリ、長さ5センチくらいに切り分けておきます。

ひとつひとつを手で転がして、揚げやすいように細長く軽く形を整えます。

揚げ油を熱して１５０～１６０度位になったら、1本1本なるべく重ならないように入れ、
温度が高くなりすぎないように注意しながら、泡がなくなるまでじっくり揚げていきます。（ポイント）

 

油を揚げて、軽く油を拭き取ったフライパンに、仕上げ用黒砂糖とお水を入れ、中火にかけ、混ぜながら沸騰させていきます。

焦げないように注意しながら、中心まで大きな泡が出るようになったら、揚げたかりんとうを入れ、
一気に絡め仕上げにごまをふりかけて混ぜたら出来上がり。