今回の料理は、レバニラ炒めです。
前の話が血液だったので、
「血液といえば、やっぱりレバーでしょ！！」
ってことでレバニラ炒めだと思ったんです。
でもね、、、、、
ちょっと調べていたら、レバーよりもニラの方に面白い話が見つかってしまったんです。
なので、今回はレバニラではなく、
「ニラレバ」
にしたいと思います！！
で、その面白い話っていうのが、なんと万葉集なんです。
実は、ニラって万葉集にも登場するんです。
しかも、ただニラが出てくるだけじゃありません。
なんと、ちょっと恋愛が絡んでいるんです。
その歌がこちら。
伎波都久の 岡のくくみら
我れ摘めど 籠にも満たなふ
背なと摘まさね
（万葉集・巻十四・3444番歌）
この「伎波都久」というのは地名で、今の茨城県桜川市付近という説や、島根県益田市付近という説があります。
そして「くくみら」というのが、ニラのことなんです。
で、この歌を今の言葉にしてみると、こんな感じでしょうか。
「伎波都久の岡でニラを摘んでいるんだけど、摘んでも摘んでも籠がいっぱいにならないのよ～～」
すると、別の女性が、
「だったら、恋人と一緒に摘んだら～？」
って。
でも、これって、どういう意味で言ったんでしょう？
例えば、こんなふうにも考えられます。
１、単純に人手が足りない説。
一人で摘んでもなかなか籠がいっぱいにならないんだったら、二人で摘めば早いじゃない。
っていう、いたって合理的な話。
２、恋人と長く一緒にいたい説。
本当はニラを摘むことよりも、恋人と一緒にいたい。
ニラ摘みはその口実で、二人で過ごす時間を楽しみたいっていう話。
３、ちょっと皮肉が入っている説。
「あなたには恋人がいるんだから、一緒に摘んでもらえばぁ？」
なんて、ちょっとからかっている感じ。
もちろん、どれも想像です。
でも、千年以上も前の歌を読んで、こんなふうに想像できるって、なんだか面白いと思いませんか。
皆さんだったら、どれだと思います？
私は、３番なんかもありそうな気がするんですけど、、、、
でもね。
実は、私がもっと気になったのは、恋人の話じゃないんです。
籠いっぱいのニラ。
こっちなんです。
籠がどのくらいの大きさだったのかは分かりません。
でも、仮に直径３０センチくらいの籠だったとします。
それをニラでいっぱいにするって、結構な量じゃありませんか。
今だったら、ニラ玉にしたり、餃子に入れたり、レバニラ炒めにしたり。
いろいろ使い道はあります。
それでも、籠いっぱいのニラとなると、なかなか大変です。
しかも、この歌が詠まれたのは、今から千年以上も前のこと。
当然、冷蔵庫なんてありません。
そんなにたくさんのニラを摘んで、いったいどうするつもりだったんでしょう？
その日のうちに大勢で食べたんでしょうか。
それとも塩漬けにして保存食にした？
あるいは、誰かに分けるつもりだったとか。
残念ながら、この歌だけではそこまでは分かりません。
でも、さらに調べていたら、もう一つ面白いことが出てきたんです。
それが「くくみら」という言葉です。
実は、この「くくみら」というのは、今スーパーで売っているような葉のニラではなく、花茎が伸びたニラを指しているという説明もあるんです。
もしそうだったら、、、、、
籠いっぱいにするのは、もっと大変だったんじゃないでしょうか。
それに、そもそも、そんなにたくさんのニラが生えている岡って、どんな場所だったんでしょう。
今のように畑で育てていたんでしょうか。
それとも、自然に生えていたニラを摘んでいたんでしょうか。
なんだか、そっちまで気になってきます。
ということで、今回はレバーよりもニラに主役を譲って、
「ニラレバ炒め」です！！
作り方は写真と一緒で↓
【材料】
レバー１５０～２００ｇ（お好みで）
ニラ 一束
もやし １袋
調味料
●漬け用
味噌 大さじ１
お酒 大さじ１
味醂 小さじ１
おろし生姜 小さじ１
おりしにんにく 小さじ半分
●味付け用
醤油 大さじ１
オイスターソース 小さじ１（無くてもオッケー。その場合は少し醤油を多めに）
塩 少々
胡椒 少々
まずはレバーの準備から。
--------------
※レバーの臭みを取る方法には、牛乳に漬けたり、水にさらしたり、いろいろありますが、
血の塊があったらこれを直接取り除くようにしています。
これで臭みがなくなるわけではありませんが、結構良いのでこの方法をオススメしています。
--------------
レバーをスライスしながら↑の作業をしていきます。
そして、それを調味料に３０分ほど漬けます。
次はニラを切っていきます。
今回はニラが主役になったので、ニラの切り方も変えます。
今回、ニラは根元の白っぽい部分と、緑色の葉っぱの部分に分けます。
根元は１cmくらいに細かく切り、葉っぱは５cmくらいの長さに切ります。
--------------
※どうして分けるの？
実はニラって、火の通し方によって甘みと香りの感じ方が変わるらしいんです。
あの独特な香りは、切る、噛む、加熱などでニラの細胞が壊れて硫黄を含んだ成分と、それを変化させる酵素で起こります。
でも加熱する場合、一緒に酵素の働きが弱まり、あの香りが穏やかになる所に、
もともと持っていた糖類などが感じやすくなり違った味になります。
なので今回は根元の部分は先に炒めて、甘みを引き出して
葉っぱの部分は最後に加えて、ニラらしい香りを楽しむって戦法です
--------------
さあ、それでは、炒めていきます
調味料に漬けたレバーを拭き取り、そこに片栗粉をまぶして、油で揚げていきます。
揚げ終わったら、いったん取り出します。
ここからはフライパンで炒めていきます。
フライパンに油を引いて加熱します。
いつもは、油から少し煙が出てきて、一呼吸置いたくらいで食材を入れてください、とお伝えしています。
でも、今回は少し違います。
煙が出始めたところで、先ほど切っておいたニラの根元を入れます。
少ししんなりさせるまで炒めて香り→甘みに移行させてからもやしを入れます。
もやしに半分ほど火が通ったところで、塩・こしょうをして、少しフライパンを振ったら醤油を加えます。
そうしたら、先ほど揚げておいたレバーを戻し、さっと合わせたら、最後に残しておいたニラの葉っぱを入れます。
ここからは、あまり長く炒めません。
フライパンを軽く振って、全体を混ぜ合わせる感じ
目安は１０回フライパンを振るくらい。
で、
出来上がり！！！
